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粥全粥到勤杂工
岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：以专业的工作提供给厨房良好的原材料和清洁的环境；为给顾客制作出一流的菜品打下基础
岗位要点：清洁卫生干净利落
检查步骤注意事项
接管岗位前
洗手
检查物品与设备
注意清洁
岗前检查
用洗手液洗手洗至手腕以上至少20秒钟；检查手指甲是否清洁
在镜子前检查自己的仪容仪表；
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）
保鲜的定义是：清洁消毒外包装覆膜放入保鲜柜中
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度
温度危险带的范围：4度至95度细菌生长很快
一、地面卫生：
1、地面：及时将水迹、油迹擦净垃圾碎屑随手放入垃圾桶内随时清理
2、墙面：收尾卫生清理将墙面擦净
3、案下：保持干净、无杂物
4、下水道：每晚收尾卫生清理、清除垃圾大扫除日清洁油垢
二、案面卫生：
1、台面：台面上只摆放规定固定物品整体无油、无水迹
三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便应及时向经理请示更新不得擅自未经允许情况下改动
四、工具整洁：
1、水池：清洗使用完毕后将水池清理干净不得长流水
2、垃圾桶：桶壁清洁倾倒后洗刷内壁套好垃圾袋盖好桶盖
3、方便袋：指定地点挂起方便使用
4、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布洗刷巾洗洁净桶刷子等用后洗刷干净固定点放置整齐
5、工作用具：使用后及时洗净挂在勤杂一套工具位置上包括刮皮刀和剪刀
6、抹布：干净无水卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟随时清洗使用.
7、钢丝球只在大扫除日使用禁止洗刷一切器具内壁用后及时收起
8、菜架；干净无积水青菜摆放整齐合理遵循先进先出原则
9、菜筐；禁止落地放置必须保持干净
10、水、禁止长流水
五、上岗
1、人员到位检查员工的到岗人数核查未到岗员工的情况及时汇报调整
2、仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查穿戴酒店配发工服帽子和围裙等对头发、指甲等做好检查
3、物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损检查抹布拖布簸箕笤帚等工具摆放整齐；
4、检查青菜的购进情况及质量情况杜绝不适用青菜到店做好及时反映
5、进入工作：员工到岗按部就班的进入工作
餐前准备
洗菜
崂山蘑菇
工时状态
下班前
值班工作六、准备：
1．整理青菜架将青菜上架轻拿轻放按标示放置准确做好先进先出使用环节确保青菜的使用质量
2．青菜摘洗原则是先洗后切根据需要洗适量的各种青菜；洗菜时注意：小心保护青菜；
3．青菜清洗方法：
大白菜、圆生菜：应去除外围叶片后再拆成单片冲洗
小叶菜类：油菜、小白菜先进行近根处切除把叶片张开直立冲洗
瓜果菜类：苦瓜、黄瓜：如需连皮实用可用软毛刷刷洗
根茎类：萝卜、菜心等应清洗后再去皮
连续采收青菜：芸豆、豌豆、韭菜、黄瓜等为了除去农药残留必须清洗2—3遍
西兰花、菜花应切好小朵再泡入水中清洗
4．崂山蘑菇的处理：挑拣杂物泡发清洗要求将蘑菇洗涤干净至水清不浑浊的状态尤其注意清除沙子；然后交由砧板部由炒锅进行汤泡加改刀蘑菇易碎注意保护
5．将炒锅厨师上灶前未完成摘好的剩余原料进行处理如：扒芋头皮或蛤蜊肉等
七、餐中：
1、保证青菜的供应充足方便砧板部取用上菜
2、注意与工作伙伴加强沟通准确传递信息
八、餐后：
1、清理岗位卫生保持工作台设备及其周围卫生清洁消毒
2、通道地面打扫干净不能有积水；
3、倒掉岗位垃圾确保垃圾桶的使用
4、下班前要求将青菜按季节变化进行保鲜处理原则是清洗过的入保鲜未清洗的禁止挤压过多而引起腐坏
5、与值班组长交接下班
九、值班：
1、认真做好值班工作将值班期间的码斗刷洗干净不得有剩余
2、保持工作区域的卫生环境整洁
3、在站板员的指导下练习基本的岗位技能
岗位职责
随手清洁
清洗双手
汇报问题
随时注意清洁通道的地面、工作台面、称具等
岗位卫生清理要求彻底全面
经常消毒双手
及时向厨房经理或值班经理汇报突发情况、原料订购情况等
完成人：鉴定者：职务：
日期：
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，大小：5.64 MB
